Magyarország Tortája 2014
Grillázs tészta
tojásfehérje – 145 g
tojássárgája – 60 g
cukor – 50 g
liszt – 20 g
dió grillázs – 80 g
darabos dió – 30 g
Narancs betét
narancs – 135 g
cukor – 70 g
pektin – 5 g
zselatin – 4 g
narancshéj – 1/2 db
Dió grillázs
dió – 55 g
cukor – 25 g
Fehércsokoládé mousse
tejszín 33% – 90 g
fehércsokoládé 33,1% – 200 g
tojássárgája – 55 g
zselatin – 5 g
víz – 15 g
vaníliarúd – 1 db
tejszínhab – 320 g
Étcsokoládé mousse
tejszín 33% – 70 g
étcsokoládé 54% – 165 g
tojássárgája – 50 g
rum 40% – 50 g
tejszínhab – 240 g
Ganache
tej – 40 g
étcsokoládé 54% – 75 g
glükóz – 8 g
vaj 85% – 20 g
Grillázs tészta: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokatszétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
Étcsokoládé mousse: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjüka tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.
Fehércsokoládé mousse: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a melegzselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez.Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.
Ganache: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.
Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.
