MAGYAR CUKRÁSZ IPARTESTÜLET

Grillázs tészta
tojásfehérje – 145 g
tojássárgája – 60 g
cukor – 50 g
liszt – 20 g
dió grillázs – 80 g
darabos dió – 30 g

 

Narancs betét
narancs – 135 g
cukor – 70 g
pektin – 5 g
zselatin – 4 g
narancshéj – 1/2 db

Dió grillázs
dió – 55 g
cukor – 25 g

Fehércsokoládé mousse
tejszín 33% – 90 g
fehércsokoládé 33,1% – 200 g
tojássárgája – 55 g
zselatin – 5 g
víz – 15 g
vaníliarúd – 1 db
tejszínhab – 320 g

Étcsokoládé mousse
tejszín 33% – 70 g
étcsokoládé 54% – 165 g
tojássárgája – 50 g
rum 40% – 50 g
tejszínhab – 240 g

Ganache
tej – 40 g
étcsokoládé 54% – 75 g
glükóz – 8 g
vaj 85% – 20 g

Grillázs tészta: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokatszétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.

Étcsokoládé mousse: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjüka tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.

Fehércsokoládé mousse: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a melegzselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez.Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.

Ganache: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.

Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.

Magyarország Tortája 2014
Magyarország Tortája 2014
Magyarország Tortája 2014

 

Ireks kiemelt

 

Parola 

 

Skoda oldalra

 

 

Sanremo oldalra 

 

Bulfoni

 Debic

Gyertyakovács jobbra

 

 Zeelandia

 

 

MasterMartini oldalra

 

Progép oldalra

 

Dawn

 Goodwill

 

König oldalra 

 

Andretti

kEN

 

 

Robotcoupe

 

Assist trend 

 

Martinbraun

Vissza a tetejére