MAGYAR CUKRÁSZ IPAROSOK ORSZÁGOS IPARTESTÜLETE

Magyarország Tortája

Kedves Tagjaink!

Háromfordulós zsűrizési körben idén is kiválasztottuk Magyarország Tortáját, valamint az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal együttműködve a „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny győztesét.

A torták hivatalos sajtótájékoztatója várhatóan 2018. augusztus 1-én lesz, a Parlament Vadásztermében. Eddig az időpontig a nyertes tortákat nem hozhatjuk nyilvánosságra. A pontos időpontról a későbbiekben tájékoztatni fogjuk Önöket.

A torták 2018. augusztus 18-tól lesznek árusíthatók. A recepteket kizárólag tagjainknak adjuk ki, a jelen tájékoztatóban leírt módon. A receptek csak az év végétől lesznek sajtó nyilvánosak.

 

Három kívánság (23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta)

Piskóta

187,5 g tojás

150 g darált mandula

45 g vaj

75 g xilit

30 g darált dió

7,5 g chia mag

45 g 100% gyümölcstartalmú, rostos almalé

0,5 g szódabikarbóna

0,2 g só
A tojást a xilittel kihabosítjuk, a chia magot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsurgatjuk a chia mag koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 Celsius fokon 13 perc alatt készre sütjük.

Meggytöltelék

600 g magozott mirelit meggy (meggytöltelékben ebből felhasznált: 350 g meggyhús + 50 g meggylé)

10 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ½ citrom héja)

5 g zselatin


A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A megmaradt, 350 g meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban a zselatint felmelegítjük, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük.
A 17 cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockára vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára rátesszük.

Angolkrém

100 g 2,8 % zsírtartalmú tej

20 g xilit

20 g eritrit

40 g tojássárgája
A tejet a xilittel és eritrittel felforraljuk, majd 80-85 Celsius fokon a sárgájával besűrítjük.

Túrókrém

180 g angolkrém

200 g „göbös”, félzsíros túró

200 g 33% zsírtartalmú tejszín

10 g zselatin

100 g 10 % zsírtartalmú görög joghurt

20 g xilit

20 g eritrit

5 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ¼ citrom héja)

A joghurtot a xilittel, eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a fél citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük.

A torta ebben a készültségi fázisban fagyasztható.

Habdísz

70 g meggylé (mirelit meggy lecsöpögött levéből)

40 g tojásfehérje

20 g xilit + 50 g xilit

5 g zselatin

10 g citromlé

10 g víz


Az 50 g xilitet a meggylével 145 Celsius fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert fehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmelegített zselatint. A torta tetejére rátesszük, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával a tetejét megpirítjuk.

 

Komáromi kisleány:

24 cm-es karika 16 szeletes

Recept 1 tortához

Gyömbéres körtekompót:

1. komponens

80 gr 90 %-os körtepüré*

14 gr facsart citrom

fél citrom reszelt héja

5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve

1 nagy csipet gyömbér por,

kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.

2. komponens

220 gr Vilmoskörte konzerv***

14 gr cukor

14 gr méz

35 gr zselatinmassza

250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.

Cremeux:

80 gr tejszín 35%

10 gr cukor

18 gr tojás sárgája

33 gr étcsokoládé 70 % ****

2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.

Streusel:

61 gr dió

32 gr liszt BL55

32 gr vaj

32 gr barnacukor

0,7 gr fahéj

A hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.


Diós piskóta:

140 gr porcukor

50 gr dió

45 gr liszt BL55

15 gr méz

1,5 gr sütőpor

130 gr tojásfehérje

70 gr étolaj

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.

Vaníliás mascarpone mousse:

60 gr tej 3,5 %

60 gr tejszín 35%

60 gr tojássárgája

50 gr invertcukor ******

10 gr cukor

1rúd vanília kikapart magja 

78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******

11 gr zselatin

200 bloom + 60 gr víz

140 gr tejszín 35%

320 gr mascarpone

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás:

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.

Bevonó:

21 gr víz

42 gr cukor

42 gr glükózszirup

103 °C-ra főzöm.

28 gr tejszín 35 %

52 gr étcsokoládé 70%

3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.


Dekor tejszín:

176 gr 35%-os tejszín

90 gr fehércsokoládé *******

Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.

Díszítés:

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk.

Arany lüszterrel dekoráljuk.



* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült.

** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült.

*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült.

**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült.

***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült.

****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült.

******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült.



Sztaracsek Ádám 0630/42-88-912

Jánoska cukrászda: 0634/341-919

 

motorta2017_kesz
motorta2017_muveszi
motorta2017_szelet
motorta2017_szelet_felulrol

Kedves Tagjaink!

Vaslóczki Orsolya kiegészítései és javaslatai a bemutató sütésen felmerült kérdésekkel kapcsolatban:

  1. A ropogóshoz és a mogyoróhabhoz használt mogyorópaszta az 100% paszta, nem praliné.

  2. A fehérje a mogyoróhabnál pasztörizált fehérje, de kipróbáltam azt is, hogy 65 fokig melegítettem a fehérjét az invertcukorral, glükózzal és ezután vertem habbá. A végeredménynél ugyanazt az eredményt kaptam, mint eddig.

  3. A tejcsokoládés karamell rétegből 10-es méretű simacsővel nyomva 35-40 g kerül a torta tetejére. A többi a belsejébe megy (én 15-ös simacsővel nyomtam a belsejébe).

  4. A mogyoróhabnál 29-30 fokra hűtjük vissza az angolkrémes mogyoró alapot.

  5. 100 g vajból 80 g mogyorósra pirított vaj készült, és a megfelelő aroma érdekében 130-140 fok közt hagytam.

  6. A mogyorós habtésztát egyből nem szabad sütés után kivágni a keretből, mert zsugorodni fog. Csak kihűlve.

  7. A tortát lehet 16 szeletbe vágni, a receptben is módosítjuk.

 Felhívjuk a figyelmet, hogy a Magyarország Tortája receptben használt mogyoró liszt nem a kisajtolt mogyoróból készített lisztet jelenti, hanem FINOMRA ŐRÖLT PÖRKÖLT TÖRÖKMOGYORÓ ŐRLEMÉNYT.

A mogyoróolaj kisajtolása után fennmaradt mogyoróból is készítenek és árulnak mogyoró liszt elnevezésű anyagot. A tortához ne ezt használják.

Az itt található ajánlatokban a tortához használható mogyoró liszt szerepel!

 

mocmtorta2017_kesz
mocmtorta2017_szelet

Kedves Tagjaink!

Varga Margit kiegészítései és javaslatai a bemutató sütésen felmerült kérdésekkel kapcsolatban:

Vissza a tetejére