Magyarország Tortája
Idén Sztaracsek Ádám komáromi cukrász alkotása, a Komáromi Kisleány viselheti a kitüntető címet.
A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt Nándori László budapesti cukrászmester nyerte a Három Kívánság tortával.
A Nándori Cukrászda hozzáadott cukor nélkül készült édessége nyerte a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt, amelyet az Egy Csepp Figyelem Alapítvány minden évben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületével együtt hirdet meg. A „Három kívánság” torta győzelmét az Országházban jelentették be a Magyarország Tortájával és az augusztus 20-i ünnepi programok ismertetésével együtt. A Magyarország Tortája a „Komáromi kisleány” lett, melyet a Jánoska Cukrászda készített. A két győztes tortát a nagyközönség először augusztus 18-án, 19-én és 20-án, Budapesten, a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg.
A fotókat és a videót készítette: Keszthelyi Kristóf.
A fázisfotók letöltése:
Kedves Tagjaink!
Háromfordulós zsűrizési körben idén is kiválasztottuk Magyarország Tortáját, valamint az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal együttműködve a „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny győztesét.
A torták hivatalos sajtótájékoztatója várhatóan 2018. augusztus 1-én lesz, a Parlament Vadásztermében. Eddig az időpontig a nyertes tortákat nem hozhatjuk nyilvánosságra. A pontos időpontról a későbbiekben tájékoztatni fogjuk Önöket.
A torták 2018. augusztus 18-tól lesznek árusíthatók. A recepteket kizárólag tagjainknak adjuk ki, a jelen tájékoztatóban leírt módon. A receptek csak az év végétől lesznek sajtó nyilvánosak.
Három kívánság (23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta)
Piskóta
187,5 g tojás
150 g darált mandula
45 g vaj
75 g xilit
30 g darált dió
7,5 g chia mag
45 g 100% gyümölcstartalmú, rostos almalé
0,5 g szódabikarbóna
0,2 g só
A tojást a xilittel kihabosítjuk, a chia magot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsurgatjuk a chia mag koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 Celsius fokon 13 perc alatt készre sütjük.
Meggytöltelék
600 g magozott mirelit meggy (meggytöltelékben ebből felhasznált: 350 g meggyhús + 50 g meggylé)
10 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ½ citrom héja)
5 g zselatin
A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A megmaradt, 350 g meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban a zselatint felmelegítjük, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük.
A 17 cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockára vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára rátesszük.
Angolkrém
100 g 2,8 % zsírtartalmú tej
20 g xilit
20 g eritrit
40 g tojássárgája
A tejet a xilittel és eritrittel felforraljuk, majd 80-85 Celsius fokon a sárgájával besűrítjük.
Túrókrém
180 g angolkrém
200 g „göbös”, félzsíros túró
200 g 33% zsírtartalmú tejszín
10 g zselatin
100 g 10 % zsírtartalmú görög joghurt
20 g xilit
20 g eritrit
5 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ¼ citrom héja)
A joghurtot a xilittel, eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a fél citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük.
A torta ebben a készültségi fázisban fagyasztható.
Habdísz
70 g meggylé (mirelit meggy lecsöpögött levéből)
40 g tojásfehérje
20 g xilit + 50 g xilit
5 g zselatin
10 g citromlé
10 g víz
Az 50 g xilitet a meggylével 145 Celsius fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert fehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmelegített zselatint. A torta tetejére rátesszük, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával a tetejét megpirítjuk.
Komáromi kisleány:
24 cm-es karika 16 szeletes
Recept 1 tortához
Gyömbéres körtekompót:
1. komponens
80 gr 90 %-os körtepüré*
14 gr facsart citrom
fél citrom reszelt héja
5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
1 nagy csipet gyömbér por,
kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve
Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.
2. komponens
220 gr Vilmoskörte konzerv***
14 gr cukor
14 gr méz
35 gr zselatinmassza
250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)
Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.
Cremeux:
80 gr tejszín 35%
10 gr cukor
18 gr tojás sárgája
33 gr étcsokoládé 70 % ****
2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****
A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.
Streusel:
61 gr dió
32 gr liszt BL55
32 gr vaj
32 gr barnacukor
0,7 gr fahéj
A hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.
Diós piskóta:
140 gr porcukor
50 gr dió
45 gr liszt BL55
15 gr méz
1,5 gr sütőpor
130 gr tojásfehérje
70 gr étolaj
A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.
Vaníliás mascarpone mousse:
60 gr tej 3,5 %
60 gr tejszín 35%
60 gr tojássárgája
50 gr invertcukor ******
10 gr cukor
1rúd vanília kikapart magja
78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******
11 gr zselatin
200 bloom + 60 gr víz
140 gr tejszín 35%
320 gr mascarpone
Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.
Összeállítás:
A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.
Bevonó:
21 gr víz
42 gr cukor
42 gr glükózszirup
103 °C-ra főzöm.
28 gr tejszín 35 %
52 gr étcsokoládé 70%
3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz
103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.
Dekor tejszín:
176 gr 35%-os tejszín
90 gr fehércsokoládé *******
Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.
Díszítés:
50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk.
Arany lüszterrel dekoráljuk.
* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült.
** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült.
*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült.
**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült.
***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült.
****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült.
******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült.
Sztaracsek Ádám 0630/42-88-912
Jánoska cukrászda: 0634/341-919
